TALLARINES A LA PARISIENNE
- Cortar el pollo en cubitos
- Saltear el pollo con jamón y hongos
- Agregar Salsa Blanca
- Mezclar con la pasta.
- Rociar con queso rallado
- Gratinar al horno
- Servir.
30 de septiembre de 2015
Tallarines a la Parisienne
- Cortar el pollo en cubitos
- Saltear el pollo con jamón y hongos
- Agregar Salsa Blanca
- Mezclar con la pasta.
- Rociar con queso rallado
- Gratinar al horno
- Servir.
25 de septiembre de 2015
Arroz como en Valencia
El arroz a la valenciana, o el
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arroz “como en Valencia” (como lo llamamos en Sucre) lleva una variedad de arroz típica de la zona, el bomba, una variedad de frutos de mar y se sirve con una cucharada de aioli por encima y un casco de limón.
By Published: enero 19, 2014
El arroz a la valenciana,
El arroz a la valenciana,
Ingredients
400 grs. arroz bomba
- 120 grs. pescado blanco
- 120 grs. pulpo
- 4 cda. sofrito
- 1 lt. caldo de pescado
Instructions
- Para el sofrito, cortar en brunoise 4 cebollas y 4 morrones verdes; picar una cabeza de ajo y 4 tubos de calamar. Rehogar con aceite de oliva por 20 minutos y luego agregar 4 tomates rallados y cocinar por 1 hora.
- Para el caldo de pescado, en una olla dorar 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 rama de apio cabezas de langostinos, espinazo de pescado blanco, carcazas de pollo y huesos de res, pimienta en granos, laurel. Cubrir con agua y llevar a ebullición 4 horas. Colar y reservar el líquido para cocinar el arroz.
- Colocar el pulpo en una olla con abundante agua cocinar el pulpo 30 minutos por kilo de pulpo; dejar reposar en agua de cocción.
- En una paellera colocar aceite de oliva trozos de pulpo y pescado, sofrito y el arroz bomba, cocinamos 1 minuto y cubrimos con el caldo de pescado.
- Llevamos al horno por 20 minutos hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo y quede socarrado.
- Terminar la preparación con aioli perejil fresco y un casco de limón.
Risotto azafranado y ossobuco braseado
Este risotto azafranado con ossobuco braseado es un clásico de mi cocina, casi uno de los platos que más identidad le ha dado a mi manera de ser. Un homenaje a mi abuela Serafina, que me dio de comer y me enseñó, sin enseñarme, la pasión por la cocina.
Ingredients
- 259 grs. arroz carnaroli
- 2 tazas vino blanco
- 1 cápsula azafrán
- 1 cebolla común
- 50 grs. manteca
- 50 grs. queso parmesano rallado
- 250 grs. ossobuco
- 1 cebolla común
- 1 zanahoria
- 1 lt. vino blanco
Instructions
2. Cortar en brunoise la cebolla y la zanahoria y rehogar; luego colocar la carne sellada, cubrir con vino blanco y cocinar por 3 horas, hasta que este tierno.
3. Risotto: Cortarla cebolla en brunoise y cocinar con manteca a fuego bajo hasta que esté transparente, agregar el arroz y cocinar 1 minuto, rociar el vino y el azafrán y cocinar hasta que se evapore el alcohol del vino.
4. Ir agregando caldo de verduras de a poco y revolver en ocho constantemente hasta que el arroz quede a punto (15 minutos).
5. Terminar con queso y manteca para montar el risotto.
6. En el centro de la preparación de risotto colocamos un poco de ossobuco braseado.
Burger 100% Black Angus pastoril con cebollas confitadas
La clave está en la selección de la carne que vamos a usar para la hamburguesa. En Sucre las hacemos con un ojo de bife Black Angus entero y grasa clarificada; las
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carnes magras generalmente no sirven para una buena hamburguesa. Si quieren, acompañen con un rico aioli y unas papas fritas o al horno.
La clave está en la selección de la carne que vamos a usar para la hamburguesa. En Sucre las hacemos con un ojo de bife Black Angus …
Ingredients
450 grs harina Sumar un poco para espolvorear.
1 1/2 cucharadita azúcar
2 cucharaditas levadura seca de panadería
150 ml agua templada
150 ml leche templada
2-3 cucharadas semillas de sésamo
1 ojo e bife entero
grasa de pella clarificada Calcular el 20% del peso de la carne.
lechuga
cebollas confitadas
aioli
Instructions
2. Hacer un hoyo en el centro y verter el agua y la leche removiendo con una cuchara de madera hasta que la masa comience a ligarse.
3. Trabajarla con la mano hasta que se desprenda del bol y volcarla sobre la mesada. Espolvorearla con harina y amasarla durante 10 minutos hasta que quede fina y elástica.
4. Pintar un bol con aceite. Formar una bola con la masa y ponerla en el bol envuelta con una bolsa de plástico o un paño húmedo. Dejar leudar en un lugar cálido durante 1 hora hasta que duplique su volumen.
5. Pintar dos bandejas de horno con aceite. Volcar la masa sobre la mesada esolvoreada con harina nuevamente y golpearla con los nudilllos.
6. Dividir la masa en 8 porciones y darles forma de bola. Colcarlas sobre las bandejas y taparlas con paños húmedos dejando leudar en un lugar cálido por 30 minutos más.
7. Precalentar el horno a 200 grados.
8. Presionar un poco la parte central de los panecillos con los dedos para dejar escapar las burbujas de aire. Pintarlos con el aceite y espolvorearlos con las semillas de sésamo.
9. Cocinarlos en el horno durante 15 a 20 minutos hasta que empiecen a dorarse. Dejarlos enfriar en rejillas metálicas.
10. Picar 1 ojo de bife de black angus entero, pasándolo 3 veces por la picadora.
11. Agregar un 20 % del peso de la carne de grasa de pella clarificada. Para clarificarla calentarla y espumar los sedimentos que floten y pasarla por una malla fina o colador fino dejando enfriar hasta que solidifique.
12. Mezclar con la carne y pasarlas por la máquina picadora una vez más. Disponer la mezcla en un bowl de aluminio y amasarla por lo menos 5 minutos con energía.
13. Armar los bollos con el tamaño de la palma de la mano y cocinar en una plancha (no grill).
14. Salar recién en este momento y presionar con un peso (puede ser con una espátula y presionar con la mano) por el termino de 1 minuto; luego dar vuelta y llegar al punto deseado.
15. Cuando esté lista la carne, colocarla dentro del pan casero para hamburguesa con cebolla confitada, lechuga iceberg o arrepollada y alioli de leche.
Cordero con puré de papas y puré de ajos
Un plato completo y fuerte. Que se puede cocinar así junto, con los dos puré, o desarmar la receta y hacerlos por separado, en distintas ocasiones.
Así lo servimos en Sucre.
Para 4 personas.
Cordero con puré de papas y puré de ajos
Ingredients
- 2 kg paleta de cordero patagónico sin hueso
- 1 lt vino tinto
- 600 grs cebolla
- 400 grs apio
- 400 grs zanahorias
- 2 cabezas ajo
- c/n caldo de carne o cordero
- c/n sal
- c/n aceite de oliva
- bouquet de hierbas
- 500 ml aceite Para el puré de ajos
- 2 unidades cabezas de ajo
- 800 grs papas Para el puré de papas
- 400 cm3 leche
- 400 grs manteca
- c/n sal
- c/n pimienta
Instructions
2. Cocinar hasta que quede bien tierno y desmenuzar en trozos grandes para servir. Colar el jugo de cocción y reducir hasta que quede bien cremoso.
3. Puré de ajos: Pelar el ajo, diente por diente, agregar el aceite en una olla y sumar el ajo. Cocinar a fuego medio hasta que el ajo esté tierno y dorado. Retirar el ajo del aceite y procesar hasta que quede un puré liso.
4. Puré de papas: Lavar las papas (deben ser de tamaño similar). Cocinar con la piel hasta que estén bien cocidas. Pelar en caliente y pisarlas con un pisapuré. Agregar nuevamente el puré en una olla, cocinar con espátula de goma para secar la humedad de la papa. Agregar la leche y remover hasta que esté liso. Añadir la manteca bien fría, retirar del fuego y remover enérgicamente para que emulsione y el resultado sea un puré bien cremoso.
Huevos revueltos
Para hacer unos buenos huevos revueltos, como los que servimos en el Brunch de Sucre, hay algunas cosas que les recomiendo tener en cuenta.
Lo primero es tener muy buenos productos. Huevos muy frescos, de campo, orgánicos, si es posible. Una buena manteca, si se consigue una manteca más artesanal. Si no, pueden probar de hacerla. No es difícil: se pone crema de alto tenor graso, que se consigue fácil, en una batidora y comenzar a batir hasta que la crema se corte. Seguir batiendo hasta que se separe el suero de la manteca. Ahí filtramos y tenemos una manteca casera.
Le podemos poner un punto de sal, para que sea un poquito salada.
Y ahí podemos empezar con los huevos revueltos.
¿Qué tenemos que hacer?
Poner una sartén al fuego bajo y una cucharada de la manteca casera.
Luego, hay que preparar la cantidad de huevos que queramos hacer, ya batidos, eso es súper importante. Hay que batirlos bien en un bowl antes de agregarlos a la sartén.
No necesitamos que la sartén esté muy caliente previamente, alcanza con que la manteca se haya derretido.
Les decía: ahí volcamos los huevos batidos.
Hay que estar encima de esto, tenemos que ir revolviendo y retirando del fuego para que no se nos pase el punto de los huevos.
Ahí hay que usar el ojo y ver si los queremos más jugosos, más secos. Eso depende de nosotros y sobre todo de cómo manejemos la exposición de la sartén,
Una vez que llegamos al punto que queremos (a mí me gustan más jugosos), hay que agregar una nuez de manteca por encima y que se vaya derritiendo con el calor de la cocción, ya fuera del fuego.
Hay que batir enérgicamente con esta manteca por encima. Una vez bien batidos, los sacamos de la sartén, los ponemos en un plato y por encima le podemos poner lo que queramos: bottarga rallada, aceite de trufas para levantar, algo más aromático, ponerle algún quesito crema, ciboulette picada o dejarlos así, solos, que quedan buenísimos.
Lo primero es tener muy buenos productos. Huevos muy frescos, de campo, orgánicos, si es posible. Una buena manteca, si se consigue una manteca más artesanal. Si no, pueden probar de hacerla. No es difícil: se pone crema de alto tenor graso, que se consigue fácil, en una batidora y comenzar a batir hasta que la crema se corte. Seguir batiendo hasta que se separe el suero de la manteca. Ahí filtramos y tenemos una manteca casera.
Le podemos poner un punto de sal, para que sea un poquito salada.
Y ahí podemos empezar con los huevos revueltos.
¿Qué tenemos que hacer?
Poner una sartén al fuego bajo y una cucharada de la manteca casera.
Luego, hay que preparar la cantidad de huevos que queramos hacer, ya batidos, eso es súper importante. Hay que batirlos bien en un bowl antes de agregarlos a la sartén.
No necesitamos que la sartén esté muy caliente previamente, alcanza con que la manteca se haya derretido.
Les decía: ahí volcamos los huevos batidos.
Hay que estar encima de esto, tenemos que ir revolviendo y retirando del fuego para que no se nos pase el punto de los huevos.
Ahí hay que usar el ojo y ver si los queremos más jugosos, más secos. Eso depende de nosotros y sobre todo de cómo manejemos la exposición de la sartén,
Una vez que llegamos al punto que queremos (a mí me gustan más jugosos), hay que agregar una nuez de manteca por encima y que se vaya derritiendo con el calor de la cocción, ya fuera del fuego.
Hay que batir enérgicamente con esta manteca por encima. Una vez bien batidos, los sacamos de la sartén, los ponemos en un plato y por encima le podemos poner lo que queramos: bottarga rallada, aceite de trufas para levantar, algo más aromático, ponerle algún quesito crema, ciboulette picada o dejarlos así, solos, que quedan buenísimos.
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